Как уже отмечали ранее, стратегия и тактика закупок зависят от индустрии, в которой работает предприятие. Ключевые аспекты, которые необходимо учитывать при организации закупочной деятельности - это качество товара, плечо и срок поставки, стоимость и сроки годности закупаемого сырья.
Для закупок на эластичном конкурентном рынке, а пищевая индустрия относится именно к этому сегменту, характерны закупки скоропортящихся товаров с коротким сроком поставки. В основном - это товары повседневного спроса, которые присутствуют на рынке в той или иной форме. Хотели бы отметить, что количество поставок (транзакций) будет намного выше, чем в других сегментах бизнеса. Это следует учитывать при планировании закупочной деятельности.
Что касается закупок для социального и детского питания (например, организация питания в дошкольных и школьных учреждениях компанией “Виво Маркет”), то здесь появляются дополнительные государственно-регулирующие механизмы - это, в первую очередь, нормативно-правовая документация, детально регламентирующая процесс организации детского питания, - которыми следует руководствоваться в процессе закупок и в части требований к спецификации на закупаемое сырье.
В этой сфере законодатель несколькими нормативными актами подробно описывает требования и ограничения, которые действуют в индустрии социального и детского питания. Ключевой ограничительный фактор - перечень пищевых продуктов и ингредиентов, которые не допускается использовать при организации питания детей. Рекомендуем обратить на это особое внимание компаниям, работающим в данной индустрии, при поиске и определении ресурса поставок. Крайне важно обеспечить надлежащий контроль пищевой безопасности и качества продуктов как на этапе приемки товара, так и в процессе приготовления готовых блюд, чтобы полностью исключить возможные риски попадания запрещенных продуктов и ингредиентов на всех этапах производственной цепочки.
Организация контроля при закупке сырья для операторов социального питания
Для того, чтобы максимально эффективно работать с партнерами, необходимо составить качественные спецификации на закупаемое сырье. Спецификации должны агрегировать все нормативные и технологические требования к продукту (сырью). В нашем случае, начиная от СанПин, технических регламентов по пищевой безопасности продуктов, их упаковки и заканчивая дополнительными собственными требованиями, позволяющими обеспечить наилучшую перерабатываемость этого сырья, как на производственном комбинате, так и на объектах, где мы оказываем услугу по питанию.
Мы (ООО "Виво Маркет") никогда не закупаем сырье без предварительной проверки нормативно-технической документации, а также информации, нанесенной на этикетку, включая состав сырья, чтобы удостовериться в отсутствии ингредиентов, запрещенных для детского питания.
Итак, спецификации готовы. Что делать дальше? Как проконтролировать качество сырья на всех этапах?
Далее технолог выполняет предварительную проработку сырья для того, чтобы определить его перерабатываемость (то, как данный продукт будет вести себя в требуемых технологических параметрах).
Например, филе птицы. Казалось бы, это простое и понятное мясное сырье. Но для данного продукта питания в школьном СанПин действует запрет на повторную заморозку при производстве готовой продукции или полуфабрикатов из замороженного сырья. Именно поэтому для того, чтобы произвести, например, полуфабрикаты из мяса курицы для школьных столовых (котлеты, тефтели, фрикадельки) , мы закупаем куриное филе охлажденное, а не замороженное. Это первый специфичный контекст. Далее при закупке охлажденного (или замороженного) мясного сырья, например птицы, имеет значение количество (процент) стека -, например, для нашей Компании это критический параметр качества. Чтобы обеспечить эффективную переработку мясного сырья с обоснованными и разумными технологическими потерями, мы предъявляем требование к максимально допустимому проценту стека. Поэтому наши технологи контролируют этот параметр при приемке сырья. Если процент стека выше установленном нами нормы, мы не принимаем такое сырье в работу и возвращаем поставщику, иначе - получим сверхнормативные потери и убытки при переработке.
Если этап документарной проверки перед началом сотрудничества с новым поставщиком и тестовая переработка сырья успешно пройдены, то двигаемся дальше и переходим к регулярным закупкам.
Каждую партию закупаемого сырья поступающую на комбинат проверяем как по количеству, это делает кладовщик, так и по качеству, это делает технолог входного контроля.
Далее сырье, если подлежит переработке, поступает в производственный цех, или непосредственно на объекты, где уже происходит доготовка блюд нашими поварами. И все эти процессы также сопровождаются контролем качества.
Наша компания задает высокие стандарты в части пищевой безопасности. Это подразумевает профилактику и предупреждение рисков перекрестной контаминации продукта, как на производственном комплексе, так и на объектах. Данные задачи решает отдел пищевой безопасности с помощью регулярных аудитов на объектах и обучения по стандартам пищевой безопасности всех вовлеченных в процесс сотрудников. Но это уже тема для другой статьи, а мы возвращаемся к закупкам.
Какие еще точки контроля мы используем? Это выездные аудиты по пищевой безопасности инфраструктуры наших поставщиков, во время которых проверяем условия приемки, хранения, производства (если есть), отгрузки и транспортировки сырья. Плюс по некоторым категориям, таким как овощи, фрукты, крупы мы требуем подтверждения обеспечения поставщиком дополнительных мер по пищевой безопасности (договора и акты выполненных работ, подтверждающие проведенные дезинсекцию и дератизацию помещений).
Исходя из накопленного опыта и экспертизы мы пришли к выводу, что выявление несоответствий пищевого сырья на этапе его приёмки является наименее болезненным (с минимальными рисками) вариантом для предприятия, нежели позже, в процессе его переработки на ПК или объектах.
Поэтому предприятиям очень важно поднимать максимально высоко планку качества входного контроля - это позволит существенно сократить риски дефолтов в процессе оказания услуги по питанию. Ведь, когда процесс запущен, а сырье некачественное, то своевременно отреагировать бывает очень трудно. А если мы говорим о системе социального питания, то речь может идти о срывах питания (ненадлежащее оказание услуги по питанию) в рамках исполнения государственных контрактов, что чревато весьма серьезными последствиями для исполнителя, начиная с серьезных штрафов и неустоек от госзаказчика и вплоть до внесения такого исполнителя в так называемый “черный список недобросовестных поставщиков”.
Основополагающие элементы закупочной деятельности
Помимо пула одобренных поставщиков, для успешных закупок нужно учитывать еще три элемента:
Эти три элемента должны быть наилучшими в текущем моменте для покупателя. Когда товар требуемого качества, по конкурентной цене и в наилучший для данной товарной категории срок поставки это значит, что мы эффективно тратим деньги и получаем наилучшую отдачу от вложенного капитала (соотношение цена/качество).
О настройке отдела закупок и метриках закупочной деятельности можно почитать здесь.
Автор: Евгений Зазулин, руководитель коммерческой службы ООО "Виво Маркет"
Для закупок на эластичном конкурентном рынке, а пищевая индустрия относится именно к этому сегменту, характерны закупки скоропортящихся товаров с коротким сроком поставки. В основном - это товары повседневного спроса, которые присутствуют на рынке в той или иной форме. Хотели бы отметить, что количество поставок (транзакций) будет намного выше, чем в других сегментах бизнеса. Это следует учитывать при планировании закупочной деятельности.
Что касается закупок для социального и детского питания (например, организация питания в дошкольных и школьных учреждениях компанией “Виво Маркет”), то здесь появляются дополнительные государственно-регулирующие механизмы - это, в первую очередь, нормативно-правовая документация, детально регламентирующая процесс организации детского питания, - которыми следует руководствоваться в процессе закупок и в части требований к спецификации на закупаемое сырье.
В этой сфере законодатель несколькими нормативными актами подробно описывает требования и ограничения, которые действуют в индустрии социального и детского питания. Ключевой ограничительный фактор - перечень пищевых продуктов и ингредиентов, которые не допускается использовать при организации питания детей. Рекомендуем обратить на это особое внимание компаниям, работающим в данной индустрии, при поиске и определении ресурса поставок. Крайне важно обеспечить надлежащий контроль пищевой безопасности и качества продуктов как на этапе приемки товара, так и в процессе приготовления готовых блюд, чтобы полностью исключить возможные риски попадания запрещенных продуктов и ингредиентов на всех этапах производственной цепочки.
Организация контроля при закупке сырья для операторов социального питания
Для того, чтобы максимально эффективно работать с партнерами, необходимо составить качественные спецификации на закупаемое сырье. Спецификации должны агрегировать все нормативные и технологические требования к продукту (сырью). В нашем случае, начиная от СанПин, технических регламентов по пищевой безопасности продуктов, их упаковки и заканчивая дополнительными собственными требованиями, позволяющими обеспечить наилучшую перерабатываемость этого сырья, как на производственном комбинате, так и на объектах, где мы оказываем услугу по питанию.
Мы (ООО "Виво Маркет") никогда не закупаем сырье без предварительной проверки нормативно-технической документации, а также информации, нанесенной на этикетку, включая состав сырья, чтобы удостовериться в отсутствии ингредиентов, запрещенных для детского питания.
Итак, спецификации готовы. Что делать дальше? Как проконтролировать качество сырья на всех этапах?
Далее технолог выполняет предварительную проработку сырья для того, чтобы определить его перерабатываемость (то, как данный продукт будет вести себя в требуемых технологических параметрах).
Например, филе птицы. Казалось бы, это простое и понятное мясное сырье. Но для данного продукта питания в школьном СанПин действует запрет на повторную заморозку при производстве готовой продукции или полуфабрикатов из замороженного сырья. Именно поэтому для того, чтобы произвести, например, полуфабрикаты из мяса курицы для школьных столовых (котлеты, тефтели, фрикадельки) , мы закупаем куриное филе охлажденное, а не замороженное. Это первый специфичный контекст. Далее при закупке охлажденного (или замороженного) мясного сырья, например птицы, имеет значение количество (процент) стека -, например, для нашей Компании это критический параметр качества. Чтобы обеспечить эффективную переработку мясного сырья с обоснованными и разумными технологическими потерями, мы предъявляем требование к максимально допустимому проценту стека. Поэтому наши технологи контролируют этот параметр при приемке сырья. Если процент стека выше установленном нами нормы, мы не принимаем такое сырье в работу и возвращаем поставщику, иначе - получим сверхнормативные потери и убытки при переработке.
Если этап документарной проверки перед началом сотрудничества с новым поставщиком и тестовая переработка сырья успешно пройдены, то двигаемся дальше и переходим к регулярным закупкам.
Каждую партию закупаемого сырья поступающую на комбинат проверяем как по количеству, это делает кладовщик, так и по качеству, это делает технолог входного контроля.
Далее сырье, если подлежит переработке, поступает в производственный цех, или непосредственно на объекты, где уже происходит доготовка блюд нашими поварами. И все эти процессы также сопровождаются контролем качества.
Наша компания задает высокие стандарты в части пищевой безопасности. Это подразумевает профилактику и предупреждение рисков перекрестной контаминации продукта, как на производственном комплексе, так и на объектах. Данные задачи решает отдел пищевой безопасности с помощью регулярных аудитов на объектах и обучения по стандартам пищевой безопасности всех вовлеченных в процесс сотрудников. Но это уже тема для другой статьи, а мы возвращаемся к закупкам.
Какие еще точки контроля мы используем? Это выездные аудиты по пищевой безопасности инфраструктуры наших поставщиков, во время которых проверяем условия приемки, хранения, производства (если есть), отгрузки и транспортировки сырья. Плюс по некоторым категориям, таким как овощи, фрукты, крупы мы требуем подтверждения обеспечения поставщиком дополнительных мер по пищевой безопасности (договора и акты выполненных работ, подтверждающие проведенные дезинсекцию и дератизацию помещений).
Исходя из накопленного опыта и экспертизы мы пришли к выводу, что выявление несоответствий пищевого сырья на этапе его приёмки является наименее болезненным (с минимальными рисками) вариантом для предприятия, нежели позже, в процессе его переработки на ПК или объектах.
Поэтому предприятиям очень важно поднимать максимально высоко планку качества входного контроля - это позволит существенно сократить риски дефолтов в процессе оказания услуги по питанию. Ведь, когда процесс запущен, а сырье некачественное, то своевременно отреагировать бывает очень трудно. А если мы говорим о системе социального питания, то речь может идти о срывах питания (ненадлежащее оказание услуги по питанию) в рамках исполнения государственных контрактов, что чревато весьма серьезными последствиями для исполнителя, начиная с серьезных штрафов и неустоек от госзаказчика и вплоть до внесения такого исполнителя в так называемый “черный список недобросовестных поставщиков”.
Основополагающие элементы закупочной деятельности
Помимо пула одобренных поставщиков, для успешных закупок нужно учитывать еще три элемента:
- качество сырья (товара/услуги);
- стоимость владения (цена плюс затраты на доставку, хранение и переработку);
- срок поставки (заказа).
Эти три элемента должны быть наилучшими в текущем моменте для покупателя. Когда товар требуемого качества, по конкурентной цене и в наилучший для данной товарной категории срок поставки это значит, что мы эффективно тратим деньги и получаем наилучшую отдачу от вложенного капитала (соотношение цена/качество).
О настройке отдела закупок и метриках закупочной деятельности можно почитать здесь.
Автор: Евгений Зазулин, руководитель коммерческой службы ООО "Виво Маркет"